赏味|紫苏:故乡的香气

时间:2014-10-31 15:54来源:未知 作者:彭焰​ 点击:
  

 

夏季里,在员村三横路蔬果市场的入口处,常有个女人卖薄荷与紫苏。我每次遇上都要买几大把紫苏,放家里慢慢吃。薄荷叶以前吃鱼生时配过,但并非我所习惯的食材,除了做鱼的时候配搭一下,也不懂其他吃法。

紫苏可算是我最喜爱的香菜,烹饪时可凉拌可熟食。把紫苏叶一片片地摘下,热水焯一焯,再把青瓜冰镇过,去皮、切薄片,与紫苏叶加醋、糖和盐一起拌,稍稍腌渍,有玉洁冰清般的口感。皮蛋切瓣,加紫苏丝和红绿辣椒丝,放入酱油、醋、糖、盐,再滴两滴小磨香油,紫苏香与芝麻香水乳交融,缓缓带出皮蛋独有的鲜味。

紫苏也可以蒸排骨:排骨剁小块、飞水,紫苏、姜、蒜切碎,撒在排骨上,加花生油、酱油、酒、糖、盐,放几颗话梅,拌匀腌渍二十钟,再蒸十五分钟,出锅撒上葱花即成。还可以焖鸭:鸭子去皮、切块,飞水后用姜、蒜、料酒稍稍腌制,再把姜、蒜、紫苏一道入油锅炒香,随后放入鸭块一起炒,加盐、糖、酱油等调味品之后加适量水焖二十分钟即可。紫苏焖鸭香而不腻,盛夏吃能清热去火。紫苏还可煎鸡蛋,这个简单,切碎的紫苏倒入打散的蛋液里,加盐搅拌均匀,平底锅煎成两面黄。鸡蛋的嫩黄里含着点点碎紫,清香扑鼻且鲜明悦目。

当然,紫苏绝佳的吃法是搭配各类水产。紫苏香辟腥,《本草纲目》记载,其茎叶还能“解鱼蟹毒”。家乡是水乡,自小几乎天天吃鱼,妈妈是做鱼的高手,无论香煎、红烧、清蒸或做羹汤都别有风味,烹鱼自然常用到紫苏,以致我现在闻到紫苏香,舌尖上还会条件反射出故乡河鱼湖鱼的鲜甜。

紫苏也是家乡做田鸡和黄鳝的必备佐料。有一次回老家,姨夫做了一道爆炒黄鳝。去骨后的黄鳝切小段,用紫苏、蒜、辣椒爆炒,滋味无可比拟。我很少吃黄鳝,这一回却大快朵颐。紫苏炒山坑螺,就是粤地一道有名的农家菜了。山坑螺肉质爽脆,加紫苏、尖椒、葱、姜、蒜、豆豉爆炒,有些店还加点酸笋,吮螺肉时,辛香浓郁的酱汁一齐入口,鲜美难言。每回去从化吃农家菜,必点紫苏炒山坑螺,搭配从化青梅酒,回味无穷。

紫苏也适宜腌渍。外婆年年做坛子菜,缺不了紫苏的点缀。坛子菜有两类,其一是酸泡菜,往陶瓷泡菜坛里注入冷开水,加盐、糖、醋、姜、鲜梅、甘草等调味品,再放入新鲜的刀豆片、莴笋块、黄瓜条和紫苏梗叶,置阴凉处密封,几天后捞起来便可食用,是夏季消暑的饮品。连水带蔬果舀一碗,坛水甘香沁脾,清泉流齿,蔬果也酸脆鲜甜。紫苏叶在嘴里慢慢咀嚼,冰静的香气缓缓散溢。古代有“紫苏饮”,以紫苏与其他中药药材煎水而成,宋仁宗曾命翰林院评定当时各类汤饮的高下,紫苏饮被评为第一。加入了紫苏的酸泡菜水,可否算是潇湘特有的另类“紫苏饮”?

还有一种坛子菜为干腌菜,豆角、茄子、辣椒、紫苏等蔬菜洗净切细,晒上几天太阳,收入陶瓷坛中,拌上盐,压实。一两个月后开坛,舀一小碗炝炒,异香扑鼻,是清爽开胃的下饭菜。做坛子菜不仅工作量大,也考手艺。晒菜要掌握好分寸,晒得不够,菜里水分太多会发酸,晒得太干,菜又干巴巴不好吃。腌制也有技巧,盐的分量要恰到好处。此外还要做好密封,坛盖上通常压一块磨刀石一类的重物,坛沿凹槽里注入清水,防止空气进入坛中,否则腌菜容易变质。这样腌好的坛子菜可吃一年。外婆性喜洁净,做菜过程一丝不苟:新鲜菜蔬以井水洗净;晒菜时罩上纱罩,以免蚊虫落到菜上;坛沿水用烧开过的清水。

做坛子菜是家里的大事。园子里新摘的菜蔬濯洗过摆满几大桌,外婆立于大圆桌边切菜,蔬菜的青鲜气渐渐弥漫开来,我在一边愉快地胜任一些打下手的工作。暑期的电视台中午永恒播放着《西游记》或是《红楼梦》,半掩的大门外花影摇动,母鸡生了蛋,“咯咯咯哒”地叫上一阵。切碎的菜慢慢堆得高了,我帮忙晒菜,紫苏香染在手上,经久不散。很多年里,外婆亲手做的坛子菜是家中一宝。

在家乡一些地方,坛子菜又被称作“外婆菜”,湘菜馆里通常都有“外婆菜”可点。我吃过几回,远不如家里的好,有时偏酸有时偏咸,往往又炒得太辣,吃得眼里浮起淡淡的雾气。外婆身体渐渐大不如前,再没有精力做坛子菜了,她的手艺却流传下来,妈妈舅舅小姨个个做得一手好坛子菜。舅舅们都住小别墅,有院子可以晒菜,爸妈住的房子阳台也大,盛夏的阳台上摆几个大竹筛,也可晒出一年的下饭菜。《诗经》里说,“我有旨蓄,亦以御冬”,说腌菜是美好的储备。自从离家,坛子菜于我,成了珍贵美好的念想。每次回乡,必要带一袋坛子菜返回广州,每次抓一点点,炒一小碗。坛子菜适宜荤炒,用猪油最好,这一顿饭要用香米,稍稍煮硬一些,与坛子菜堪称绝配。每次炒一小碗这样节省的吃法,其实是为了防止吃太多饭,酸、辣、回甘,又浸润了紫苏香气的坛子菜,实在太开胃下饭了。

小时候家里要吃紫苏,妈妈便让我去野地里掐一些。那时的野地真大啊,我一路走一路玩,很快可摘得一大捧。外婆家的紫苏种在菜园子里,辣椒边栽几棵,能长得很大,摘掉叶子很快又发新叶。吃不完的可晒成干紫苏,做菜时香味不改。干紫苏现在是金贵东西,外公曾给我一大包,说是邻居送的,特意留给我,带回广州后,我装进陶瓷坛里,紫苏叶吃完了,坛子里很久还留着香气。

前年初夏回老家,外公请人钓了一条很大的水库鲫鱼,做了一大锅紫苏鲫鱼汤。外公外婆一年年老了,终于要请人来家里做饭招待我们,请的人手艺极佳,菜肴犹带风露日晒气。紫苏鱼汤放在圆桌正中,热气袅袅,我埋下头深吸一口气,狠狠地,确认了故乡的香气。■


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